血燕是燕子吐血？科學研究顛覆你的燕窩認知，揭露顏色背後的真相

📖目錄：

1.燕窩「原色」與流傳千年的迷思

2.科學揭秘：顏色變化的真正原因—活性氮物種

3.環境與礦物質的額外影響

4.顏色背後的健康考量：亞硝酸鹽的潛在風險

5.結論：擁抱科學，做出明智選擇

燕窩 身為四大珍貴藥材之一，一直以來都披著一層神秘的面紗。

從晶瑩剔透的白色，到稀有的金黃色，乃至於傳說因燕子吐血而成的「血燕」，多樣的色彩不僅增添了燕窩的傳奇性，也讓許多消費者感到困惑。

特別是 紅燕窩(俗稱 血燕) ，因其被輿論賦予更高的藥用價值和稀有性，市場價格遠超白燕窩 。

然而，這些根深蒂固的傳統認知，在現代科學的嚴謹探究下，正被一一顛覆。

數百年來關於「血燕」的「吐血說」，究竟是浪漫的傳說，還是被誤解的真相？

今天，我們將從科學的角度，揭開燕窩顏色變化的原因，並探討顏色差異的背後，與健康息息相關的化學秘密。

| 燕窩「原色」與流傳千年的迷思

首先，讓我們回到燕窩的本質。

燕窩是由金絲燕（Aerodramus fuciphagus）的唾液凝固而成 。

其 天然的原始色澤，通常呈現不透明的 白色至淺黃色 。

然而，市場上常見的黃色、橙色，以及 最受追捧的紅色燕窩，又是如何形成的呢？

長期以來，關於紅燕窩的成因，最廣為流傳的便是「燕子吐血築巢」的說法 。

而這個充滿戲劇性的傳說，於現今社會早已不採信，而是將關鍵指向燕子的 飲食、築巢環境，與天然生態的關係。

讓我們用科學證據，一步步剖析原因。

| 科學揭秘：顏色變化的真正原因—活性氮物種

現代科學研究已經明確指出，紅燕窩中並不含有血紅蛋白 。

那麼，究竟是什麼讓燕窩從 白色 轉變為 黃色 、 橙色 乃至 紅色 呢？

答案藏在燕屋或洞穴環境中，由「活性氮物種」（reactive nitrogen species）所引發的化學反應 。

新加坡南洋理工大學的李仕仁教授及其博士生顏建勳於2018年發表在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的研究，闡明了這一化學機制 。他們發現：

1. 燕窩的化學基礎： 燕窩的蛋白質中，含有一種名為酪氨酸（tyrosine）的氨基酸 。

    

    

    

    

2. 活性氮物種的來源： 燕子以飛蟲為食，其排泄物（鳥糞）富含蛋白質和氮。當這些鳥糞在燕屋或洞穴地面堆積時，細菌會對其進行分解，進而產生揮發性的活性氮物種 。

    

    

3. 關鍵的化學反應： 燕窩醣蛋白中的酪氨酸會與這些空氣中的活性氮物種發生硝化反應。這個反應的產物是一種新的分子，稱為「3-硝基酪氨酸」（3-Nitrotyrosine） 。

    

    

    

    

4. 顏色的形成： 3-硝基酪氨酸正是燕窩呈現黃色、橙色和紅色調的直接發色團（color-producing compound） 。這解釋了燕窩從白色轉為黃色，再到橙紅色，最終變成深紅色的自然演變過程 。

由圖一我們可以看出，再經過 亞硝酸的燻蒸後 (C)，原本淺白的燕盞，顏色會逐漸轉深，而經過 黃蛋白化反應(D) 一樣也可以得到更深的燕窩呈色，說明燕窩顏色的轉變，與硝化反應有關。

再從圖二可以發現，隨著 亞硝酸薰蒸 時間拉長，燕窩會由原本的純白顏色，轉為黃->橘->紅，逐漸變深。

從此文章我們可以推知，燕窩顏色的轉變，主要源自於 燕窩內含氮物質的硝化反應。

而這與燕子本身的 食物種類 與燕子 築巢環境，有著密不可分的關連性。

| 環境與礦物質的額外影響

除了活性氮物種引起的硝化反應外，燕窩的顏色也受到其築巢環境中其他因素和礦物質的影響。

• 洞燕與屋燕的差異： 築巢於天然山洞、岩洞或懸崖上的「洞燕」，其質地通常較為堅韌和粗硬，顏色也普遍較深，且雜質較多，這與其長期受到大自然氣候和天然環境的影響有關 。相較之下，屋燕由於在受控的人工環境中生長，通常呈現象牙白色，雜質較少，衛生條件更佳 。

   

   

   

   

   

   

• 礦物質的貢獻： 部分研究還提出，洞穴環境中的礦物質，特別是鐵的氧化作用，也可能對洞燕的紅色形成有所貢獻 。不同洞穴中礦物質含量的差異，確實能導致燕窩呈現白色、紅色或黃色等不同色澤 。

   

   

   

   

   

從礦物質含量的角度去分析，三種燕窩的鐵含量是接近的。

而從 亞硝酸鈉(鹽酸溶液)與燕窩之反應，以及後續過氧化氫的還原實驗，作者發現 紅色並非來自鐵含量的增加，推測是 源於 AMCase-like 蛋白與鐵離子形成的氧化配位（Fe—O）結構 所導致的。

| 顏色背後的健康考量：亞硝酸鹽的潛在風險

科學研究最為關鍵的發現之一，便是 有色燕窩 與 硝化反應(亞硝酸鹽) 之間的關聯。

在燕窩從白色轉變為黃色、橙色和紅色的化學過程中，燕窩會從活性氮物種的蒸氣中吸收亞硝酸鹽和硝酸鹽化合物 。

多項科學研究一致表明，非白色燕窩，特別是紅燕窩，其 亞硝酸鹽和硝酸鹽  濃度顯著高於白燕 。

例如，深色燕窩（黃色、橙色、血燕）的亞硝酸鹽濃度可達304至317 ppm，而白燕僅為15 ppm 。

值得慶幸的是，亞硝酸鹽是水溶性物質。

透過適當的浸泡和清洗等加工方法，可以顯著降低燕窩中的亞硝酸鹽含量，即使是有色燕窩也能有效處理 。

但是否需要以更高價追求有色燕窩，則讓消費者自己衡量了。

| 結論：擁抱科學，做出明智選擇

「血燕是燕子吐血」的傳說，在科學的照耀下，已經被證實為一個美麗的誤會。

燕窩的顏色變化，是其所處環境中化學物質與自身蛋白質發生反應的結果。

更重要的是，這種 顏色變化往往伴隨著潛在的健康風險，因為 有色燕窩 可能含有較高濃度的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

且無論燕窩顏色如何，充分的浸泡和清洗都是降低亞硝酸鹽含量的關鍵步驟 。

資訊爆炸的時代，負責任的科學傳播至關重要。

惟元未來也將持續吸收新知，結合科學研究的成果，澄清有關藥材的誤解，建立正確的用藥基礎。

了解燕窩顏色背後的真相，不僅是增長知識，更是對藥材、乃至中醫藥文化，更深入理解的一課。

同時，也讓我們不經感嘆先人的智慧，在過去沒有科學儀器的幫助下，倚靠經驗試錯與判斷，成就出藥材炮製、使用的各種智慧結晶。

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參考資料：

1. Nitration of Tyrosine in the Mucin Glycoprotein of Edible Bird’s Nest Changes Its Color from White to Red. J. Agric. Food Chem., (EKS Shim, 2018).

2. Origin of Red Color in Edible Bird's Nests Directed by the Binding of Fe Ions to Acidic Mammalian Chitinase-like Protein. J. Agric. Food Chem., (Zack C F Wong, 2018).