{{ 'fb_in_app_browser_popup.desc' | translate }} {{ 'fb_in_app_browser_popup.copy_link' | translate }}
{{ 'in_app_browser_popup.desc' | translate }}
「血燕」兩個字，在燕窩市場裡向來自帶光環。
紅色的燕窩，傳說是金絲燕在築巢末期耗盡唾液、以血吐絲，因此稀有珍貴，市場價格也遠高於白燕。這個說法流傳了幾百年，除了成了民間軼事的一種說法，也讓血燕成為燕窩裡最神秘的存在。
只是，傳說歸傳說。當科學開始介入，答案往往和故事大相徑庭。
這篇文章，我們根據 2018 年發表於《農業與食品化學雜誌》的兩篇研究，帶你看清楚血燕顏色的真正成因，以及顏色背後那個少有人提的健康問題。
惟元蔘藥・燕窩選材筆記
血燕揭秘：燕子真的會吐血嗎？科學解析燕窩顏色的真相
更新日期：2026年6月｜閱讀時間：約 10 分鐘
首先，讓我們回到燕窩的本質。
燕窩是由金絲燕（Aerodramus fuciphagus）的唾液凝固而成，其天然的原始色澤，通常呈現不透明的白色至淺黃色。
然而，市場上常見的黃色、橙色，以及最受追捧的紅色燕窩，又是如何形成的呢？
長期以來，關於紅燕窩的成因，最廣為流傳的便是「燕子吐血築巢」的說法。而這個充滿戲劇性的傳說，於現今社會早已不採信，而是將關鍵指向燕子的飲食、築巢環境，與天然生態的關係。
讓我們用科學證據，一步步剖析原因。
現代科學研究已經明確指出，紅燕窩中並不含有血紅蛋白。
那麼，究竟是什麼讓燕窩從白色轉變為黃色、橙色乃至紅色呢？答案藏在燕屋或洞穴環境中，由「活性氮物種」（reactive nitrogen species）所引發的化學反應。
📚 研究來源
新加坡南洋理工大學李仕仁教授及博士生顏建勳，於 2018 年發表於《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究，闡明了以下化學機制。
① 燕窩的化學基礎
燕窩的蛋白質中，含有一種名為酪氨酸（tyrosine）的氨基酸。
② 活性氮物種的來源
燕子以飛蟲為食，其排泄物（鳥糞）富含蛋白質和氮。當這些鳥糞在燕屋或洞穴地面堆積時，細菌會對其進行分解，進而產生揮發性的活性氮物種。
③ 關鍵的化學反應
燕窩醣蛋白中的酪氨酸會與空氣中的活性氮物種發生硝化反應，產物是一種新的分子——3-硝基酪氨酸（3-Nitrotyrosine）。
④ 顏色的形成
3-硝基酪氨酸正是燕窩呈現黃色、橙色和紅色調的直接發色團。這解釋了燕窩從白色轉為黃色，再到橙紅色，最終變成深紅色的自然演變過程。
由圖一可以看出，經過亞硝酸的燻蒸後（C），原本淺白的燕盞顏色會逐漸轉深；而經過黃蛋白化反應（D）同樣可以得到更深的燕窩呈色，說明燕窩顏色的轉變與硝化反應有關。
再從圖二可以發現，隨著亞硝酸燻蒸時間拉長，燕窩會由原本的純白顏色，轉為黃→橘→紅，逐漸變深。由此可以推知，燕窩顏色的轉變主要源自於燕窩內含氮物質的硝化反應，而這與燕子本身的食物種類與築巢環境，有著密不可分的關連性。
除了活性氮物種引起的硝化反應外，燕窩的顏色也受到其築巢環境中其他因素和礦物質的影響。
洞燕與屋燕的差異
築巢於天然山洞、岩洞或懸崖上的「洞燕」，質地通常較為堅韌和粗硬，顏色也普遍較深，雜質較多，這與其長期受到大自然氣候和天然環境的影響有關。相較之下，屋燕由於在受控的人工環境中生長，通常呈現象牙白色，雜質較少，衛生條件更佳。
礦物質的貢獻
部分研究還提出，洞穴環境中的礦物質，特別是鐵的氧化作用，也可能對洞燕的紅色形成有所貢獻。不同洞穴中礦物質含量的差異，確實能導致燕窩呈現白色、紅色或黃色等不同色澤。
從礦物質含量的角度去分析，三種燕窩的鐵含量是接近的。
而從亞硝酸鈉（鹽酸溶液）與燕窩之反應，以及後續過氧化氫的還原實驗，作者發現紅色並非來自鐵含量的增加，推測是源於 AMCase-like 蛋白與鐵離子形成的氧化配位（Fe—O）結構所導致的。
科學研究最為關鍵的發現之一，便是有色燕窩與硝化反應（亞硝酸鹽）之間的關聯。
在燕窩從白色轉變為黃色、橙色和紅色的化學過程中，燕窩會從活性氮物種的蒸氣中吸收亞硝酸鹽和硝酸鹽化合物。
💡 數據對比
多項科學研究一致表明，非白色燕窩，特別是紅燕窩，其亞硝酸鹽和硝酸鹽濃度顯著高於白燕。深色燕窩（黃色、橙色、血燕）的亞硝酸鹽濃度可達 304—317 ppm，而白燕僅為 15 ppm。
🌿 值得慶幸的是
亞硝酸鹽是水溶性物質。透過適當的浸泡和清洗等加工方法，可以顯著降低燕窩中的亞硝酸鹽含量，即使是有色燕窩也能有效處理。但是否需要以更高價追求有色燕窩，則讓消費者自己衡量了。
「血燕是燕子吐血」的傳說，在科學的照耀下，已經被證實為一個美麗的誤會。
燕窩的顏色變化，是其所處環境中化學物質與自身蛋白質發生反應的結果。更重要的是，這種顏色變化往往伴隨著潛在的健康風險，因為有色燕窩可能含有較高濃度的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
📌 重要提醒
無論燕窩顏色如何，充分的浸泡和清洗都是降低亞硝酸鹽含量的關鍵步驟。這個原則適用於所有顏色的燕窩，不應因顏色而省略。
血燕的故事，是一個關於「物以稀為貴」的故事。
幾百年來，顏色被賦予了稀有性，稀有性被轉化成價格，價格又強化了傳說。這個循環在科學研究出現之前，幾乎從未被認真質疑過。
惟元做燕窩超過三十年，見過各種顏色的燕窩，也見過太多消費者因為顏色而多花了不必要的代價。
我們選擇分享這些，不是為了打破什麼，而是希望你在選購燕窩時，能多一點判斷依據。
好的燕窩，白色的已經足夠。
如果你對燕窩的選購還有疑問，歡迎加 LINE 和我們聊聊。
參考資料
1. Nitration of Tyrosine in the Mucin Glycoprotein of Edible Bird's Nest Changes Its Color from White to Red. J. Agric. Food Chem., EKS Shim, 2018.
2. Origin of Red Color in Edible Bird's Nests Directed by the Binding of Fe Ions to Acidic Mammalian Chitinase-like Protein. J. Agric. Food Chem., Zack C F Wong, 2018.
wyginseng.com ｜ 惟元蔘藥・高雄60年老字號
