人蔘如何炮製? 5分鐘弄懂你吃是什麼蔘!

繼上集實地走訪了萬良市場後,想必大家一定非常好奇,拿到水蔘後該如何進行炮製、加工?

別著急,我們準備把人蔘的一生抽絲剝繭,看看得花多少的心力、人力、時間成本,才可以變成中藥房內精美包裝、尊貴不凡的蔘條,這中間無數個細節、步驟,就讓小編帶著各位一一解說,就讓我們繼續看下去….

 

[自蔘田裡發出的幼苗]

人蔘對於土壤、環境的要求非常嚴苛,栽種地的均溫、濕度、雨量及坡度都有特定範圍限制,蔘農必須在前一年就先整地完備,幫助土壤熟化,去除雜草,燃燒柴草秸稈增加土壤磷鉀肥,且人蔘不能直射陽光,須避開向陽坡,若是親身來到東北,便會看到許多山坡上,會有藍的、黃的遮陽棚,一字排開,那便是蔘田。

(圖為種植後 1-2 年的人蔘幼苗,經人工播種,一列一列地排開,並經由遮陽棚,避開大部分的陽光,此照攝影於下午5點鐘左右)

[剛出土的水蔘]
人蔘種植到可用年份需要4年以上,這中間當然也需穩定的雨量、氣溫才能夠達成,因此我們在市場中看到的每一條蔘,都是蔘農辛辛苦苦照顧下的心血結晶,定期的施肥、照料養護,才種出約四指寬的蔘體大小,從此可見投入的時間成本之高,並非一般作物能比擬。

(圖為出土的水蔘,可清楚看見蘆頭與莖的連接處,以及尾部岔開的鬚根,上部身體約3指長)

 
 

[市場買到的水蔘]
去除莖葉後,水蔘便裝袋運往萬良市場,經過抖土、挑選後,依照大小、形體分別秤重訂價等待交易,尋求買主的青睞,待銀貨兩訖,準備進行加工!

(圖為萬良市場的水蔘之一,四年根,上部身體約4指長,蔘體上仍沾黏部份泥土)

 

[洗淨準備晾曬的水蔘]

水蔘到加工廠後的首要步驟,就是經過滾桶清洗的方式,將蔘體上附著的泥巴清除乾淨,並緊接著進行晾曬,把表面殘餘水分去除,這些步驟都必須把握時間進行,倘若表皮的泥土、水分去除不淨,易導致後續蒸製加工時出現表皮龜裂、熱氣滲入的現象。

而東北此時的天氣,天空萬里無雲,日照下不會過於炎熱,維持在攝氏約23-25度之間,空氣中的濕度亦不高,正是適合加工人蔘的好時機。

(圖為洗淨後緊接著準備晾曬的水蔘,人工方式均勻鋪平於木製網架,趁天空晴朗好、陽光充足把握機會)

  

[晾曬後依需求挑選,剃除蔘尾、蔘鬚]

待表面水分晾乾後,依照成品種類的不同進行分級挑選,決定是否去除人蔘多餘的蔘尾、蔘鬚,接著就是進入蒸制的步驟了!

 (圖中為加工廠員工依照蔘體大小,判斷去除蔘鬚、蔘尾,非常熟練的處理速度)

 

[洗淨挑選後-蒸製]

人蔘主要有效成分是人蔘皂甘Ginseng Saponin,蒸製的目的除了消除土壤中微生物、蟲體及殺菌外,更重要的是使蔘體內水解酶失去作用,防止日後繼續分解皂甘,提高成品人參皂甘的含量,使其乾燥後仍能維持藥效且長期保存。

然而,蒸製過程中,依照成品的種類不同,蒸製的溫度與時間也不盡相同,紅蔘(高麗參)需要長達約2-3個小時的蒸製,東洋蔘(大力蔘)時間則較短約莫 40-70分鐘,其中需穩定壓力、溫度,若控制不良容易導致空心、白心等現象。

 (圖1右前方為加工廠蒸製使用的地熱鍋爐,推車上即為一欄欄準備蒸製的水蔘;圖2蒸製後的水蔘,需要迅速取出並製於晾曬架上,去除多餘水分,保持乾燥)
 

 

[蒸製後出爐,再次去除水分]

蒸製完成後,人蔘需要迅速的曝曬於陽光下去除多餘水分,倘若此刻的水分殘留過多,容易在後續反覆乾燥過程中,造成蔘體空心、破肚,產生瑕疵,所以整個生產流程都必須投入大量人力,精準控制每個步驟的時間,藉以提高成品成數。

(圖1蒸製後的人蔘表皮略黃,經過曝曬後會逐漸反白;圖2 加工廠一隅,可發現仍有許多水蔘等待加工,這還不是全部呢!)
  

 

[進入乾燥間,去除蔘體水分]

完成晾曬後,蔘體表面的水分已經大幅降低,但因條蔘身尚含有大量的水分,所以必須反覆進入烘乾間進行乾燥,一般而言,乾燥的次數會多達3-4次,目的是降低含水量,提高皂甘成分,延長保存期限,待含水量降至約10-15% 左右,才是我們印象中,質地堅硬、略帶蔘香的人蔘條。

(圖為整齊擺放在烘乾室的西洋蔘水蔘,未經蒸製,晾曬後直接進行乾燥脫水)

 

[後記]
此篇故事主要闡述水蔘的加工過程,從栽種、採收再到加工,其實並不難發現每個步驟都有其中的程序與細節需要遵守、注意。

一條人蔘的價值取決於人蔘皂甘的含量多寡,而這又與加工過程的處理息息相關,往往只要一個環節出錯,就前功盡棄,這也是為何人蔘既往就被認定為是珍貴的養生補品,因為這些時間、人力、資源的成本都反映在它的價值上。

了解了人蔘製成的過程後,接著就要來介紹不同的人蔘種類、規格、等級,小編在這邊先告一段落,讓大家消化一下新知,緊接著下集就要告訴大家,該怎麼選擇適合自己的人蔘,人蔘的品質又該怎麼鑑別,我們下集見!