(圖為種植後 1-2 年的人蔘幼苗，經人工播種，一列一列地排開，並經由遮陽棚，避開大部分的陽光，此照攝影於下午5點鐘左右)

 

人蔘如何炮製？ 5分鐘弄懂你吃是什麼蔘！

繼上集實地走訪了萬良市場後，想必大家一定非常好奇，拿到水蔘後該如何進行炮製、加工？

別著急，我們準備把人蔘的一生抽絲剝繭，看看得花多少的心力、人力、時間成本，才可以變成中藥房內精美包裝、尊貴不凡的蔘條，這中間無數個細節、步驟，就讓小編帶著各位一一解說，就讓我們繼續看下去….

 

[自蔘田裡發出的幼苗]

(文章首圖) 人蔘對於土壤、環境的要求非常嚴苛，栽種地的均溫、濕度、雨量及坡度都有特定範圍限制，蔘農必須在前一年就先整地完備，幫助土壤熟化，去除雜草，燃燒柴草秸稈增加土壤磷鉀肥，且人蔘不能直射陽光，須避開向陽坡，若是親身來到東北，便會看到許多山坡上，會有藍的、黃的遮陽棚，一字排開，那便是蔘田。

 

[剛出土的水蔘]

人蔘種植到可用年份需要 4年以上 ，這中間當然也需穩定的雨量、氣溫才能夠達成，因此我們在市場中看到的每一條蔘，都是蔘農辛辛苦苦照顧下的心血結晶，定期的施肥、照料養護，才種出約四指寬的蔘體大小，從此可見投入的時間成本之高，並非一般作物能比擬。

(圖為出土的水蔘，可清楚看見蘆頭與莖的連接處，以及尾部岔開的鬚根，上部身體約3指長)

 
 

[市場買到的水蔘]
去除莖葉後，水蔘便裝袋運往萬良市場，經過抖土、挑選後，依照大小、形體分別秤重訂價等待交易，尋求買主的青睞，待銀貨兩訖，準備進行加工！

(圖為萬良市場的水蔘之一，四年根，上部身體約4指長，蔘體上仍沾黏部份泥土)

 

[洗淨準備晾曬的水蔘]

水蔘到加工廠後的首要步驟，就是經過 滾桶清洗 的方式，將蔘體上附著的泥巴清除乾淨，並緊接著進行 晾曬，把表面殘餘水分去除，這些步驟都必須把握時間進行，倘若表皮的泥土、水分去除不淨，易導致後續蒸製加工時出現表皮龜裂、熱氣滲入的現象。

而東北此時的天氣，天空萬里無雲，日照下不會過於炎熱，維持在攝氏約23-25度之間，空氣中的濕度亦不高，正是適合加工人蔘的好時機。

(圖為洗淨後緊接著準備晾曬的水蔘，人工方式均勻鋪平於木製網架，趁天空晴朗好、陽光充足把握機會)

  

[晾曬後依需求挑選，剃除蔘尾、蔘鬚]

待表面水分晾乾後，依照成品種類的不同進行分級挑選，去除人蔘多餘的蔘尾、蔘鬚，接著就是進入蒸制的步驟了！

 (圖中為加工廠員工依照蔘體大小，判斷去除蔘鬚、蔘尾，非常熟練的處理速度)

 

[洗淨挑選後-蒸製]

人蔘主要有效成分是 人蔘皂甘Ginseng Saponin ，蒸製的目的除了消除土壤中微生物、蟲體及殺菌外，更重要的是使蔘體內水解酶失去作用，防止日後繼續分解皂甘，提高成品人參皂甘的含量，使其乾燥後仍能維持藥效且長期保存。

然而，蒸製過程中，依照成品的種類不同，蒸製的溫度與時間也不盡相同，紅蔘(高麗參)需要長達約1-2個小時的蒸製，東洋蔘(大力蔘)時間則較短約莫 40-70分鐘，其中需穩定壓力、溫度，若控制不良容易導致空心、白心等現象。

 (圖1右前方為加工廠蒸製使用的地熱鍋爐，推車上即為一欄欄準備蒸製的水蔘；圖2蒸製後的水蔘，需要迅速取出並製於晾曬架上，去除多餘水分，保持乾燥)
 

 

[蒸製後出爐，再次去除水分]

蒸製完成後，人蔘需要 迅速的曝曬於陽光下去除多餘水分 ，倘若此刻的水分殘留過多，容易在後續反覆乾燥過程中，造成蔘體空心、破肚，產生瑕疵，所以整個生產流程都必須投入大量人力，精準控制每個步驟的時間，藉以提高成品成數。

(圖1蒸製後的人蔘表皮略黃，經過曝曬後會逐漸反白；圖2 加工廠一隅，可發現仍有許多水蔘等待加工，這還不是全部呢！)
  

 

[進入乾燥間，去除蔘體水分]

完成晾曬後，蔘體表面的水分已經大幅降低，但因條蔘身尚含有大量的水分，所以必須反覆進入烘乾間進行乾燥，一般而言，乾燥的次數會多達3-4次，目的是降低含水量，延長保存期限，待含水量降至約10-15% 左右，才是我們印象中，質地堅硬、略帶蔘香的人蔘條。

(圖為整齊擺放在烘乾室的西洋蔘水蔘，未經蒸製，晾曬後直接進行乾燥脫水)

 

[後記]

此篇故事主要闡述水蔘的加工過程，從栽種、採收再到加工，其實並不難發現每個步驟都有其中的程序與細節需要遵守、注意。

一條人蔘的價值取決於人蔘皂甘的含量多寡，而這又與加工過程的處理息息相關，往往只要一個環節出錯，就前功盡棄，這也是為何人蔘既往就被認定為是珍貴的養生補品，因為這些時間、人力、資源的成本都反映在它的價值上。

了解了人蔘製成的過程後，接著就要來介紹不同的人蔘種類、規格、等級，小編在這邊先告一段落，讓大家消化一下新知，緊接著下集就要告訴大家，該怎麼選擇適合自己的人蔘，人蔘的品質又該怎麼鑑別，我們下集見！

 

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